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En ce début d’année après des fêtes souvent bien chargées niveau alimentaire et gourmandises, on pense tous à faire un petit régime ou tout du moins à ralentir un peu niveau graisses… Ne serait-ce que pour aider son estomac à reprendre du poil de la bête ! Et bien non ! Impossible, c’est l’épiphanie et donc le moment des galettes et autres brioches des rois 😉 J’achetais avant toujours mes galettes. Alors là aussi je crie haut et fort vive le fait-maison ! Adieu budget galettes ou galettes bon prix mais ramollo-caoutchoutées des grandes surfaces 😉 J’entends déjà certaines personnes dire « houla mais faut faire sa propre pâte feuilletée c’est juste impossible ! » Tssss tsssss. Alors là on va démystifier tout de suite le mythe selon lequel la pâte feuilletée est inaccessible aux cuisiniers amateurs. La pâte feuilletée n’a rien de sorcier à faire, encore faut-il comprendre le principe de base (il s’agit d’une pâte assez collante appelée détrempe) dans laquelle on enveloppe du beurre. Il faut ensuite et simplement plier le tout plusieurs fois d’affilées (on donne alors des « tours » à la pâte) pour structurer les couches qui formeront le feuilletage. Deux critères sont indispensables pour bien réussir sa pâte feuilletée : il faut prévoir du temps à l’avance préparer sa pâte puisque celle-ci doit reposer au frais plusieurs fois, et il faut impérativement, au moment d’envelopper le beurre dans la pâte, que ces deux composants soient à la même températures tous les deux (sans quoi le beurre percera la pâte et sortira de partout…). Voilà vous avez maintenant lu les principes de base, on s’y colle 😉

 

Ingrédients (pour environ 650 g de pâte feuilletée, soit l’équivalent d’environ 3 rouleaux achetés en commerce) :

250 g de farine

1 cuillère à café de sel (environ 5 g)

125 ml d’eau

50 g de beurre ramolli (pensez à sortir le beurre environ 1h à l’avance ou alors le passer très très rapidement dans le micro-ondes, pas plus de 10 secondes à 650 W)

Quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc

200 g de beurre pour le tourage

 

Avant toute chose et comme je l’ai dit, prévoir de commencer la préparation de sa pâte la veille du jour où vous en avez besoin. Pour celle-ci par exemple, j’ai commencé la préparation le vendredi soir pour une utilisation le samedi soir.

Dans le bol d’un robot pâtissier ou dans un saladier, verser la farine, le sel et le beurre coupé en petit morceaux. Avec la feuille du robot ou à la main, mélanger le tout jusqu’à obtenir un mélange un peu sableux.

Ajouter ensuite l’eau et 2 ou 3 gouttes de vinaigre blanc.

Avec le crochet du robot ou toujours à la main, mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène légèrement collante. Vous avez votre détrempe !

 

Il faut maintenant la poser sur du film plastique pour l’y envelopper, mais avant tailler une croix sur le dessus de la pâte. Envelopper ensuite dans le film et laisser reposer au frigo.

 

Prendre ensuite les 200 g de beurre (soit une plaquette de beurre à laquelle vous retirez 50 g). Déposer la plaquette dans un sac congélation et la tapoter à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour l’assouplir et commencer à l’aplatir. Tapoter horizontalement et verticalement, puis retourner votre plaquette et faire de même sur l’autre face. Vous aurez ainsi un rectangle ou un carré de beurre plus ou moins épais.

Aplatir maintenant plus finement le beurre en utilisant normalement le rouleau à pâtisserie, c’est a dire en roulant dessus, jusqu’à obtenir un carré d’environ 15 cm par 15 d’une épaisseur d’environ un petit centimètre.

Laisser reposer au frigo avec la détrempe (si possible sur le même étage du frigo que la détrempe) au minimum 1 heure. Il faut vraiment que les deux éléments aient la même température, alors personnellement par précaution je laisse toujours reposer les deux une nuit complète.

 

2ème étape : les tours !

Par la suite (en ce qui me concerne et comme vous le verrez par la luminosité des photos, le lendemain matin), sortir la détrempe et le beurre du frigo.

Sur un plan de travail fariné et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la détrempe en forme de croix :

 

Déposer au centre le carré de beurre. Puis replier les quatre côtés de la détrempe comme une enveloppe. Vous obtiendrez au final ceci :

Retourner ensuite l’enveloppe (croix contre le plan de travail que vous aurez re-fariné avant). Étaler au rouleau la pâte en un rectangle plus haut que large :

Rabattre la pâte en trois : le premier tiers du bas vers le haut puis le tiers du haut sur le bas :

 

Tourner la pâte d’ 1/4 de tour vers la droite (c’est donc le premier tour !) et recommencer l’étalage en rectangle, puis le pliage en 3. Tourner à nouveau d’ 1/4 de tour vers la droite. Vous avez donc donné 2 tours à la pâte. Marquer à l’aide d’un doigt (sans trop appuyer surtout avec l’ongle sans que vous percerez la pâte…) dans un angle de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours déjà donnés :

A ce stade la pâte doit reposer un peu au frais. L’envelopper dans du film plastique et laisser au frigo pendant au moins 30 minutes.

Recommencer ensuite les étapes d’étalage en rectangle et de pliage en trois encore deux fois (vous redonnez donc encore 2 tours à la pâte). Remarquer la pâte avec vos doigts pour indiquer 4 tours et entreposer à nouveau au frigo pendant au moins 30 minutes.

 

Ressortir ensuite la pâte et recommencer pour donner les 2 derniers tours à la pâte. Un dernier petit repos au frigo et votre pâte feuilletée est prête !

 

Dernières petites choses : ne jamais faire une boule avec votre pâte feuilletée sans quoi le feuilletage est fichu… Toujours la stocker et l’étaler en carré ou rectangle, puis y découper la forme finale que vous souhaitez. La pâte feuilletée se congèle parfaitement bien. Il vous suffira de la sortir quelques heures à l’avance pour pouvoir l’utiliser. Tout l’intérêt de la pâte feuilletée maison est donc au final d’en préparer à l’avance pour pouvoir la congeler et en disposer quand vous le souhaiterez ! Au final une pâte à moindre coût et sans conservateurs ! Quant au goût d’une pâte feuilletée maison, je vous en laisse juger par vous-même… Personnellement depuis que je fais ma pâte maison je n’ai plus réussi à revenir à celle du commerce…

Si vous cherchez des idées de galette à faire avec cette délicieuse pâte, je vous suggère la galette des rois au chocolat noir et aux noix.

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